زەيتۇن مېيى

زەيتۇن مېيى ئۆسۈملۈك مېيىنىڭ بىر تۈرى بولۇپ، ئەرمىدۇن ئائىلىسى (قوش يوپۇرماقلىق ئۆسۈملۈكلەر تۈرىدىكى ياغاچ غوللۇق ئۆسۈملۈكلەر) دىكى زەيتۇن دەرىخى مېۋىسىنى بېسىپ چىقىرىش ئارقىلىق بارلىققا كېلىدۇ. زەيتۇن مېيى دائىم ئىشلىتىلىدىغان يېمەكلىك مېيى بولۇپ، گىرىم بويۇمى، دورا ۋە چىراق يېقىلغۇسى قاتارلىقلارنى ياساشقا بولىدۇ. زەيتۇن مېيى «ئوتتۇرا دېڭىزدىكى سۇيۇق سېرىق ئالتۇن» دەپ تەرىپلىنىدۇ. ئوتتۇرا دېڭىز دۆلەتلىرىدىكى خەلقلەرنىڭ «ماي» دېگىنى، ئومۇمەن زەيتۇن مېيىنى كۆرسىتىدۇ. ئىسپانىيە تىلىدىكى «ماي» (aceite)، ئەرەب تىلىدىكى «azzáyt» سۆزىدىن كەلگەن بولۇپ، بۇ سۆزنىڭ مەنىسى «زەيتۇن شىرنىسى».

يېڭى زەيتۇن مېيىنى بىۋاستە سالات ياساشقا ئىشلەتكىلى بولىدۇ.

خەلقئارالىق زەيتۇن مېيى جەمئىيىتىنىڭ چۈشەندۈرۈلىشىگە ئاساسلانغاندا، «زەيتۇن مېيى ئۈچ چوڭ تۈرگە بۆلىنىدۇ: مۆتىدىل (سۈزۈك، سۇسراق ياكى «سېرىق ماي ھالىتى» دە)؛ يېرىم مېۋە پۇراقلىق (پۇرىقى بىر قەدەر قويۇق، زەيتۇن تەمى كۈچلۈكرەك)؛ مېۋە پۇراقلىق (تەمى قويۇق، پىشقان زەيتۇن مېيى).»  زەيتۇن مېيىنىڭ سۈپىتىگە ئاساسلانغاندا، سىقىپ چىقىرىلغان زەيتۇن مېيىنىڭ سۈپىتى ئوخشاش بولمايدۇ. ھازىرقى سانائەتتە ئېكستراكسىيىلەش ئۇسۇلى ئارقىلىق زەيتۇن مېيى تېز سۈرئەتتە ئايرىپ چىقىلىدۇ.

دەسلەپتە سىقىپ چىقىرىلغان زەيتۇن مېيى (Extra Virgin): بۇ ئەڭ يۇقىرى دەرىجىلىك زەيتۇن مېيى. ئۇ يۇقىرى دەرىجىلىك زەيتۇننى سىقىپ چىقىرىش ئارقىلىق ئايرىپ ئېلىنىدۇ، ئېرىتكۈچى ئىشلىتىپ ئاجرىتىپ چىقىرىش ھاجەتسىز. ئادەتتە «سوغۇق پرېسلانغان دەسلەپكى زەيتۇن مېيى» دەپ ئاتىلىدۇ، چۈنكى ئۇ ئۆي تېمپېراتۇرىسىدا سىقىپ چىقىرىلىدۇ. ئۇ ئۆز ئىچىگە ئالغان ئەركىن ياغ كىسلاتسى تۆۋەن، بۇ خىل ياغ كىسلاتاسى زەيتۇن مېيىنىڭ تەمىنى بۇزغۇنچىلىققا ئۇچرىتىدۇ. ياۋروپا ئىتتىپاقىنىڭ ئۆلچىمىدە، كىسلاتالىق قىممتى 0.8 دىن تۆۋەن بولسا ئاندىن «سوغۇق پرېسلانغان دەسلەپكى زەيتۇن مېيى» دەپ ئاتاشقا بولىدۇ، دەسلەپكى زەيتۇن مېيىنىڭ پۇرىقى  خۇشپۇراق، تۈرى كۆپ بولىدۇ. كىسلاتالىق قىممىتى دەسلەپكى زەيتۇن مېيى شۇ ياكى ئەمەسلىكىنى ئايرىشنىڭ ئۆلچىمى ئەمەس بەلكى دەسلەپكى زەيتۇن مېيىنىڭ دەرىجىسىنى ئايرىشنىڭ ئۆلچىمى.

زەيتۇن مېيىنىڭ تۈرى ئىنتايىن كۆپ، دۇنيانىڭ ھەر قايسى جايلىرىدا ئۆستۈرۈلگەن زەيتۇن دەرەخلىرى بىر مىليون تۈپتىن ئارتۇق. مايلىق زەيتۇن تۈرىلا باغۋەنچىلىك مۇتەخەسسىسلىرى تەرىپىدىن 600 نەچچە خىلغا بۆلىنىدۇ. دەرەخنىڭ تۈرىدىن باشقا، تۇپراق، كىلىمات، ھوسۇل ئېلىش مەزگىلى ۋە ئايرىش جەريانى قاتارلىقلارنىڭ ھەممىسى زەيتۇن مېيىنىڭ رەڭگى، پۇرىقى ۋە تەمىگە تەسىر كۆرسىتىدۇ. بىر قىسىم كەسپىي ماي مەھسۇلاتلىرىنى باھالىغۇچىلار زەيتۇن مېيىنىڭ تەمىنى تاتلىق، ئاچچىق، مېۋە ياكى ئىسپرت پۇراقلىق دەپ باھالىغان ھەمدە سېتىلىش ئالدىدىكى زەيتۇن مايلىرىنى تەكشۈرۈپ، سۈپىتى ئۆزگەرمىگەنلىكنى بېكىتكەن.

ئوتتۇرا دېڭىزنىڭ ھاۋا كىلىماتى زەيتۇن دەرىخىنى ئۆستۈرۈشكە ماس كېلىدۇ، يەر شارى بويىچە %95 زەيتۇن مېيى مۇشۇ رايوندىن چىقىدۇ.

زەيتۇن مېيىنى ئايرىپ ئېلىش جەريانى نىسبەتەن ئاددىي بولۇپ، نەچچە مىڭ يىلدىن بۇيان ئۆزگەرمەي كەلدى. ئاۋۋال تاياق بىلەن دەرەخ شاخلىرىغا ئۇرۇپ، يەرگە چۈشكەن زەيتۇنلارنى يىغىۋالىمىز، مېۋىنى ئۇرىقى بىلەن بىللە ئېزىپ، قالدۇق مېۋە شىرنىسىنى چىقىرۋېتىپ، قالغىنىنى ئىدىشنىڭ تېگىگە تىندۇرىمىز. مېۋە شىرنىسىدىكى سۇ بىلەن ماي ئىككىگە ئايرىلىپ بولغاندىن كېيىن، زەيتۇن مېيىنى ئايرىپ ئېلىش ئاخىرلاشقان بولىدۇ.

ساپ زەيتۇن مېيى

(Pure Olive Oil): دەسلەپكى زەيتۇن مېيىنى ئايرىش ئۇسۇلىغا ئوخشاش، بىراق ئۇ ئۆز ئىچىگە ئالغان ئەركىن ياغ كىسلاتاسى كۆپرەك.

زەيتۇن مېيى

زەيتۇن مېيىزەيتۇن مېيى (Olive Oil): بەزى «تۆۋە تېمپېراتۇرىدا سىقىپ چىقىرىلغان ماي» لارنىڭ كىسلاتالىقى يۇقىرى بولغانلىقتىن، ئۆزىدە بار بولغان تەم، رەڭ، پۇراقنىڭ يېتەرسىزلىكى قوشۇلۇپ، ئىستېمال قىلىشقا ماس كەلمەي قالىدۇ. ئىشلەپچىقارغۇچىلار ئېرىتكۈچى قوشۇپ بۇ تۈردىكى زەيتۇن مايلىرىنى چەككىلەيدۇ. كېيىن يەنە قىزىتىش ئارقىلىق ئېرىتكۈچىنى چىقىرىۋېتىدۇ. بۇ خىل ئۇسۇلدا ئىشلەپچىقىرىلغان ماي رەڭسىز ۋە پۇراقسىز بولىدۇ. بۇ يەنە ئالىي سۈپەتلىك ساپ زەيتۇن مېيى بىلەن ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئىشلەپچىقارغۇچىلار بۇ خىلدىكى ئارىلاشما ماينى «ساپ زەيتۇن مېيى» نامى بىلەن بازارغا سالىدۇ، بىراق 1991-يىلىدىن باشلاپ بۇ نامنى قوللىنىش توختىتىلدى. ھازىر بىردەك قىسقارتىلىپ «زەيتۇن مېيى» دەپ ئاتىلىدۇ.

زەيتۇن قالدۇق مېيى

زەيتۇن قالدۇق مېيى (Olive Pomace Oil): زەيتۇن ماشىنا ۋە ئادەمنىڭ بىر تەرەپ قىلىشىدىن ئۆتكەندىن كېيىن، تەركىبىدىكى ماي بىلەن سۇ ئايرىپ چىقىرىلىپ، ئەڭ ئاخىرىدا مېۋە تىرىپى قالىدۇ. ئېرىتكۈچى ئىشلىتىش ئارقىلىق مېۋە تىرىپىدىكى قالدۇق ماينى ئايرىپ چىقارغىلى بولىدۇ، بۇ خىلدىكى ماي زەيتۇن مېيى دەپ قارالمايدۇ، پايدىلىق تەركىبلەر كەمچىل بولۇپ، ئاز بولغان بىر ئېلېمېنتلىق تويۇنمىغان ياغ كىسلاتاسىنىڭ ئالاھىدىلىكىنىلا ساقلاپ قالغان؛ ناۋادا چەككىلەپ بىر تەرەپ قىلىش مۇۋاپىق بولمىسا، زىيانلىق ئېرىتكۈچىلەر ساقلىنىپ قالىدىغان ئەھۋاللار كۆرۈلىدۇ. بۇ خىلدىكى ماي تېخىمۇ ئىنچىكىلەپ چەككىلەنگەندىن كېيىن بىر قەدەر سۈپەتلىك بولغان زەيتۇن مايلىرى بىلەن ئارىلاشتۇرۇلىدۇ، بەزى دۆلەتلەر بۇ پەقەت سانائەتتىلا ئىشلىتىلىشى كېرەك دەپ قارىلىدۇ.

ئارتۇقچە زەيتۇن مېيى

ئارتۇقچە زەيتۇن مېيى (Extra Light): بۇ زەيتۇن مېيىنىڭ دەرىجىسىگە كىرمەيدىغان بىر خىلى. ئۇ چەككىلەنگەن زەيتۇن مېيى بىلەن ئاز مىقداردىكى ساپ زەيتۇن مېيىنى ئارىلاشتۇرۇش ئارقىلىق ياسىلىدۇ. ئۇنىڭ «ئارتۇقچە» دېيىلىشىنىڭ زەيتۇن مېيىدىكى ياغنىڭ مىقدارى بىلەن كۆپ مۇناسىۋىتى يوق، چۈنكى زەيتۇن مېيىنىڭ ھەممىسى ياغ. قالدۇق زەيتۇن مېيى رەڭ، پۇراق ۋە تەم جەھەتلەردە ناچارراق.

زەيتۇن مېيىنىڭ ئىشلەپچىقىرىش تارىخى ناھايىتى ئۇزۇن. بىر تۈپ زەيتۇن دەرىخى ئۇدا نەچچە يۈز يىل مېۋە بېرىدۇ، ھەر يىلى 3 لېتىردىن 4 لېتىرغىچە زەيتۇن مېيى ئايرىشقا بولىدۇ. زەيتۇن مېيى سالامەتلىكنى ياخشىلاپ، تېرىنى نەملەشتۈرۈپلا قالماستىن، يېمەكلىكنىڭ تەمىنىمۇ ياخشىلايدۇ. زەيتۇن مېيى «ئوتتۇرا دېڭىزچە» قورۇمىلاردا كۆپرەك ئىشلىتىلىدۇ، مەسىلەن، گرېتسىيەلىكلەرنىڭ كۈندىلىك تائاملىرى، ئىتالىيە چۆپى قاتارلىقلار.

زەيتۇن مېيىزەيتۇن مېيى سوغۇق ساقلانسا رەڭگى قېنىقلىشىپ قالىدۇ. بىراق ماينىڭ سۈپىتىگە تەسىر يەتمەيدۇ؛ ئۆي تېمپېراتۇرىسىدا ناھايىتى تېزلا سۈزۈك ھالەتكە كېلىدۇ. ئەمەلىيەتتە زەيتۇن مېيىنى نەچچە ئايغىچە سوغۇق ساقلاش ھاجەتسىز.

زەيتۇن مېيىنىڭ ساقلاش مۇددىتى 18 ئاي.

زەيتۇن مېيىنىڭ ئوزۇقلۇق تەركىبلىرىنىڭ زىيانغا ئۇچرىشىدىن ساقلىنىش ئۈچۈن، ئۇنى تەسكەي ئورۇندا ساقلاش كېرەك.

زەيتۇن مېيى بىر قېتىم قورۇشقا ئىشلىتىلسىلا، ئۇنىڭدىكى ئوكسىدلىنىشقا قارشى ماددىلار زىيانغا ئۇچرايدۇ.

ئۇزۇن مۇددەت زەيتۇن مېيىنى ئىستىمال قىلىش سالامەتلىككە پايدىلىق .

زەيتۇن مېيىنى ئىشلىتىپ ئوتتۇرا دېڭىز ئۇسلۇبىدىكى تائاملارنى ئەتكەندە، زەيتۇن مېيىنىڭ پايدىلىق تەرەپلىرى كۆرىنەرلىك ئىپادىلىنىدۇ.

ئوخشاش بولمىغان دەرىجىدىكى زەيتۇن مېيىنىڭ بۇس چىقىرىش نۇقتىسى ئوخشاش بولمايدۇ.

زەيتۇن مېيىتەتقىقاتلاردىن ئىسپاتلىنىشىچە، بىر ئېلېمېنتلىق تويۇنمىغان ياغ مول بولغان يېمەكلىكلەرنى كۆپ ئىستىمال قىلغاندا يۈرەك-مېڭە قان تومۇر كېسەللىكلىرىگە گىرىپتار بولۇش نىسبىتىنى ئازايتقىلى بولىدىكەن. دەسلەپكى زەيتۇن مېيىنىڭ ئادەم بەدىنىگە پايدىلىق بولۇپ، بۇنىڭ سەۋەبى ئىنتايىن كۆپ. بۇنىڭ بىرى، تويۇنمىغان ياغ كىسلاتاسىنىڭ مىقدارى يۇقىرى، بۇ ئايلىنىش سىستېمىسى ئۈچۈن ئىنتايىن پايدىلىق. ئۇنىڭدىن باشقا دەسلەپكى زەيتۇن مېيى خىمىيىلىك بىر تەرەپ قىلىنمىغان، چىرىتىشكە قارشى ماددىلارمۇ قوشۇلمىغان بولغاچقا، زەيتۇن پىشقاندىن كېيىنكى ۋىتامىن، تويۇنمىغان ياغ كىسلاتاسى ۋە باشقا تەبىئىي تەركىبلەر ساقلىنىپ قالغان.

زەيتۇن مېيىنىڭ باشقا تەركىبلىرى بولغان ۋىتامىن E ۋە پولىفېنول قاتارلىقلارنىڭمۇ ئوكسىدلىنىشقا قارشى تۇرۇش ئىقتىدارى بار، شۇڭا زەيتۇن مېيى تېرىنى ئاسراپ، نەملىكنى ساقلايدۇ. شۇڭلاشقا زەيتۇن مېيى دائىم گىرىم بويۇملىرى، تېرە سىلىقلاشتۇرۇش مەلھىمى، چاچ يۇيۇش جەۋھىرى ۋە سوپۇن ئىشلەپچىقىرىشقا ئىشلىتىلىدۇ.

زەيتۇن مېيىدانىخورەكنى يوقىتىدۇ. زەيتۇن جەۋھىرىنى دانىخورەك ئۇچىغا تەگكۈزۈپ قويساق، يېپىلىپ قالغان تەر تۆشۈكچىسىنى ئاچىدۇ. بۇنىڭ بىلەن تېرە مېيى تەبىئىي سىقىپ چىقىرىلىپ، دانىخورەك يۇمشايدۇـ دە، تېزلا بۇ ئاۋارىچىلىقتىن قۇتۇلغىلى بولىدۇ. ئادەتتىكى زەيتۇن مېيىمۇ دانىخورەكنى يوقىتىدۇ.

تېرىنى پارقىرىتىدۇ. يۈزنى ئىلمان سۇدا پاكىز يۇيۇپ سۈرتكەندىن كېيىن پاختىنى زەيتۇن مېيىغا تەگكۈزۈپ، يۈزگە سۈرتۈپ 10～15 مىنۇت تۇرغۇزىمىز. كېيىن ئىسسىق ئۆتكۈزۈپ قۇرۇق لۆڭگىدە سۈرتىۋەتسەكلا بولىدۇ. يۇيۇنۇپ بولغاندىن كېيىن بىر ئىستاكان سۇغا ئازراق زەيتۇن مېيى ئارىلاشتۇرۇپ بەدەنگە سۈرۈپ، ئۇۋىلاپ بەرسەك، تېرە تېخىمۇ پارقىراق بولىدۇ.

قورۇقنى يوقىتىدۇ. ئىككى تامچە زەيتۇن مېيىغا ئازراق سەبرە (ئالوي) قوشۇپ مەلھەم ياساپ يۈز تېرىسىگە سۈرتۈپ بەرگەندە، قورۇقنى سۇسلىتىدۇ ھەمدە قورۇق چۈشۈشنىڭ ئالدىنى ئالىدۇ. بىر قوشۇق زەيتۇن مېيىنى ھامىلدارلىق سىزىقچىسىگە سۈرۈپ ئاستا ئۇۋىلاپ بەرسەك، ھامىلدارلىق سىزىقچىسىنى سۇسلاتقىلى ياكى يوقاتقىلى بولىدۇ.

چاچنى ئاسرايدۇ. بىر تال تۇخۇم سېرىقىغا مۇۋاپىق مىقداردا زەيتۇن مېيىنى ئارىلاشتۇرۇپ، مەلھەم ياساپ چاچنى پاكىز يۇيىۋەتكەندىن كېيىن، چاچقا سۈرۈپ 30 مىنۇت ئەتراپىدا تۇرغۇزۇپ يۇيىۋەتكەندە، چاچ تېخىمۇ پارقىراق، ئېلاستىكىلىققا ئىگە بولىدۇ.

گىرىم قىلغاندا ئىشلىتىشكە بولىدۇ. گىرىم قىلغاندا، تەگلىك مېيىغا بىر ـ ئىككى تامچە زەيتۇن مېيىنى ئارىلاشتۇرۇپ، يۈزگە تەكشى سۈرتكەندە، تېرە تېخىمۇ پارقىراق، جانلىق كۆرىنىدۇ. گىرىمنى يۇيغاندا، پاختا پىلتكۈچكە ئىككى تامچە زەيتۇن مېيى تىمىتىپ يۈزگە سۈرتكەندە قېتىپ قالغان ياكى سۇ تەگسىمۇ چىقىپ كەتمەيدىغان رەڭلىك گىرىملەرمۇ ئاسان چىقىپ كېتىدۇ.

لەۋنى نەملەشتۈرىدۇ. ئۇخلاشتىن ئىلگىرى لەۋنى ئىسسىق لۆڭگىدە سۈرتۈپ، پاختا پىلتىكۈچنى زەيتۇن مېيىغا تەگكۈزۈپ، لەۋگە سۈرتكەندە، ئەتسى كىشىنى تېخىمۇ جانلىق كۆرسىتىدۇ. بولۇپمۇ ھەر كۈنى لەۋلىك سۈرتىدىغانلارغا نىسبەتەن بۇ خىل لەۋنى ئاسراش ئۇسۇلى تېخىمۇ مۇھىم.

ئورۇقلىتىدۇ. زەيتۇن مېيىدىكى ۋىتامىنE نى تېرە ئاساسەن قوبۇل قىلىدۇ. بۇنىڭ بەدەن ھالىتىنى ساقلاشقا پايدىسى بار. ئۇ يەنە ھەزىم قىلىشقا ياردەم بېرىپلا قالماي، قەۋزىيەتنىڭ ئالدىنى ئالىدۇ، ئورۇقلىتىش ئۈنۈمى كۆرۈنەرلىك.

پۇتنى ئاسرايدۇ. ⑴ دېڭىز تۇزى بىلەن زەيتۇن مېيىنى 2:1 نىسبەتتە تەڭشەپ، پۇتقا سۈرۈپ ئۇۋۇلاش، ئاخىرىدا قۇرۇق لۆڭگىدە سۈرتىۋېتىش كېرەك؛ ⑵ ۋازىلىنغا ئازراق زەيتۇن مېيى ئارىلاشتۇرۇپ، ھەپتىدە بىر قېتىم پۇتقا سۈرۈپ ئۇۋۇلاپ بەرسە ئۈنۈمى كۆرۈنەرلىك بولىدۇ.

زەيتۇن مېيى⑴ قاراش. ئەلا سۈپۈتلىك تەبىئىي زەيتۇن مېيى پارقىراق، سارغۇچ يېشىل رەڭلىك بولىدۇ، زەيتۇن مېيىنىڭ رەڭگى قانچىكى قېنىق بولسا سۈپىتى شۇنچە ياخشى بولىدۇ؛ ⑵ پۇراش. سۇس مېۋە پۇراقلىق، ئۆرۈك مېغىزىدەك پۇرايدىغىنى ئەڭ ياخشىسى ھېسابلىنىدۇ؛ ⑶ تېتىش. تەمى زەيتۇندەك چۈچىمەل بولىدۇ.

 كالا مېيى، سۈنئى كالا مېيى ياكى زەيتۇن مېيى بولسۇن، ئۆز ئىچىگە ئالغان ياغنىڭ ئىسسىقلىق مىقدارى كۆپ بولمايدۇ، بىراق ئادەم بەدىنىدىكى رولى ئوخشىمايدۇ. مەسىلەن، گۆش تۈرىدىكىلەر ۋە سۈت مەھسۇلاتلىرىدىكى تويۇنغان ياغ كىسلاتاسىنىڭ زىيىنى چوڭ، چۈنكى بۇ خىلدىكى ياغ زىيانلىق بولغان توۋەن قويۇقلىقتىكى ياغ ئاقسىلى خولېستېرولىنى بەدەن سىرتىغا تەستە ئاجرىتىپ چىقىرىدۇ، قان تومۇرلارنى توسۇۋالغانلىقتىن يۈرەك كېسىلىنىڭ قوزغىلىش نىسبىتىنى ئاشۇرۇۋېتىدۇ.

زەيتۇن مېيىنىڭ تەركىبىدىكى ياغ كىسلاتاسىنىڭ مىقدارى بىر قەدەر يۇقىرى بولۇپ، تەخمىنەن %70. بىر قىسىم تەجرىبىلەردىن مەلۇم بولىشىچە، ئەگەر تاماق تىزىملىكىدىكى تويۇنغا ياغ تويۇنمىغان ياغقا ئالماشتۇرۇلسا، تاجىسىمان يۈرەك كېسىلىنىڭ قوزغىلىش خەۋىپىنى ئازايتىشقا پايدىسى بولىدىكەن. بىراق، ياغ كىسلاتاسى زەيتۇن مېيىنىڭ ئالاھىدىلىكى ئەمەس، زەيتۇن مېيىدىكى مىقدارىمۇ كۆپ ئەمەس.^[0]